Μια λατρεμένη συνταγή για πολίτικο τσουρέκι από τα παιδικά μου χρόνια, όπως το έφτιαχνε η γιαγιά μου στην Πόλη. Ένα παραδοσιακό, ζυμωτό τσουρέκι με προζύμι και ελαφρώς μαστιχωτή υφή, πασπαλισμένο με αμύγδαλα, μαυροκούκι και λευκό σουσάμι. Οι χαρακτηριστικές και έντονες μυρωδιές της μαστίχας και του μαχλεπιού, που δένουν σε απόλυτη ισορροπία με το βούτυρο και το κάρδαμο, το μαυροκούκι, οι αρωματικές νότες από γλυκάνισο και η μαστιχωτή υφή του, κάνουν αυτό το τσουρέκι πολύ ιδιαίτερο σε γεύση.

ΓΙΑ ΤΟ ΠΡΟΖΥΜΙ

  • Βράζουμε το γλυκάνισο με το νερό για 5 λεπτά. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και την αφήνουμε σκεπασμένη με το καπάκι της για άλλα 5 λεπτά. Στη συνέχεια σουρώνουμε το περιεχόμενό της με ένα σουρωτήρι με λεπτή σήτα και κρατάμε το αρωματισμένο νερό. Προσθέτουμε τη ζάχαρη, ανακατεύουμε και αφήνουμε να κρυώσει, μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

TIP: Αν έχουμε μαστίχα σε ρετσίνι, τη ρίχνουμε μέσα στο καυτό νερό με το γλυκάνισο, μόλις το κατεβάσουμε από τη φωτιά και ανακατεύουμε μέχρι να διαλυθεί.

Ο βρασμός του γλυκάνισου με νερό απελευθερώνει τα αρώματά του, που είναι χαρακτηριστικά για το παραδοσιακό πολίτικο τσουρέκι.

  • Σε ένα μπολ βάζουμε τη μαγιά, προσθέτουμε το αρωματισμένο με γλυκάνισο χλιαρό νερό και χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός (φουέ), μέχρι να ανακατευτεί και να διαλυθεί η μαγιά.
  • Προσθέτουμε το αλεύρι και χτυπάμε με το φουέ, μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα.
  • Σκεπάζουμε καλά το μπολ με μια μεμβράνη και αφήνουμε το μείγμα να φουσκώσει για 30 λεπτά.

ΓΙΑ ΤΟ ΑΡΩΜΑΤΙΚΟ ΜΕΙΓΜΑ

  • Σε ένα γουδί ή σε ένα μπολ βάζουμε το κάρδαμο, τη μαστίχα (αν χρησιμοποιούμε σκόνη), ελάχιστη ζάχαρη, τη βανίλια, το αλάτι και το ξύσμα πορτοκαλιού και τα χτυπάμε, μέχρι να αναμιχθούν καλά.
  • Σε ένα μικρό κατσαρολάκι βάζουμε το γάλα και ρίχνουμε το μείγμα αρωματικών. Το ζεσταίνουμε σε μέτρια θερμοκρασία, προσθέτουμε το βούτυρο κομμένο σε κύβους και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει μέχρι να φτάσει σε θερμοκρασία δωματίου.

ΓΙΑ ΤΗ ΖΥΜΗ

  • Βάζουμε το μείγμα με το γάλα, τα αρωματικά και το βούτυρο στον κάδο του μίξερ μαζί με τη ζάχαρη, τοποθετούμε  το σύρμα του μίξερ και χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για 3 – 5 λεπτά.
  • Προσθέτουμε τα αυγά και χτυπάμε σε μέτρια προς δυνατή ταχύτητα για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να ασπρίσει το μείγμα.
  • Αλλάζουμε από σύρμα σε γάντζο, προσθέτουμε στον κάδο του μίξερ το αλεύρι, ρίχνουμε το προζύμι και χτυπάμε σε χαμηλή προς μέτρια ταχύτητα με τον γάντζο για 2 – 4 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθεί και να «γυαλίσει» η ζύμη.
  • Σκεπάζουμε ερμητικά με μια μεμβράνη τον κάδο και αφήνουμε τη ζύμη να φουσκώσει για 1 ώρα.
Τσουρέκι πολίτικο προετοιμασία

ΓΙΑ ΤΟ ΠΛΑΣΙΜΟ

  • Μεταφέρουμε τη ζύμη επάνω στον πάγκο και την κόβουμε σε τρεις μπάλες ίσου μεγέθους. Πλάθουμε την κάθε μπάλα  σε σχήμα μπαγκέτας.

Tip: Εάν η ζύμη κολλάει στο χέρι και δεν μπορούμε να την πλάσουμε, προσθέτουμε ελάχιστο αλεύρι.

  • Διπλώνουμε στη μέση την κάθε μπαγκέτα και τη στρίβουμε σε μονή πλεξούδα.
  • Στρώνουμε το ταψί με λαδόκολλα. Πάνω στη λαδόκολλα βάζουμε τις δύο πλεξούδες, να ακουμπάνε η μία δίπλα στην άλλη και από επάνω βάζουμε την τρίτη. Διορθώνουμε τις άκρες από το τσουρέκι, στρογγυλεύοντάς τις απαλά.
  • Σε ένα μπολάκι βάζουμε έναν κρόκο αυγού με τη διπλάσια σχεδόν ποσότητα νερού, χτυπάμε καλά και αλείφουμε την επιφάνεια του τσουρεκιού.

Tip: Εναλλακτικά μπορούμε να χρησιμοποιήσουμε μόνο ασπράδι ή και ολόκληρο το αυγό για επάλειψη. Στην κάθε περίπτωση έχουμε διαφορετικό αποτέλεσμα στο χρώμα και στη γυαλάδα μετά το ψήσιμο.

  • Πασπαλίζουμε το τσουρέκι με σπασμένα αμύγδαλα ή φιλέ αμυγδάλου, μαυροκούκι (μαύρο σουσάμι) και σουσάμι.
  • Αφήνουμε να φουσκώσει για 1½   – 2 ώρες σε θερμοκρασία δωματίου. Θα πρέπει το τσουρέκι μας να γίνει δυο με  δυόμιση φορές μεγαλύτερο από το αρχικό του μέγεθος, πριν το βάλουμε στον φούρνο.
  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο για 10 λεπτά στους 165°C στον αέρα και ψήνουμε το τσουρέκι για 19 – 22 λεπτά.

Tip: Εάν ο φούρνος δεν έχει επιλογή για σκέτο αέρα, βάζουμε πάνω κάτω αντίσταση με αέρα και υπολογίζουμε 2 – 4 λεπτά λιγότερο στο ψήσιμο

Για το πολίτικο τσουρέκι χρησιμοποιούμε αλεύρι για τσουρέκι, καθώς περιέχει περισσότερη γλουτένη, η οποία προσδίδει ελαστικότητα στη ζύμη