ΓΙΑ ΤΟ ΡΙΖΟΤΟ

  • Προθερμαίνουμε μια κατσαρόλα σε μέτρια φωτιά.
  • Ρίχνουμε το ελαιόλαδο, το βούτυρο και το κρεμμύδι ασέ και σοτάρουμε για 2-3 λεπτά, ανακατεύοντας με μια ξύλινη κουτάλα.
  • Προσθέτουμε το ρύζι αρμπόριο ή καρναρόλι και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για άλλα 1-2 λεπτά σε δυνατή φωτιά, χωρίς να σταματήσουμε το ανακάτεμα.
  • Σβήνουμε με το λευκό κρασί και ανακατεύουμε, μέχρι να εξατμιστεί.
  • Ζεσταίνουμε τον ζωμό λαχανικών σε μια άλλη κατσαρόλα.
  • Προσθέτουμε με μια κουτάλα λίγο ζεστό ζωμό λαχανικών, περίπου 50 ml. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί όλο το υγρό από την κατσαρόλα. Συνεχίζουμε την ίδια διαδικασία με μερικές κουταλιές ακόμα, 2-3 φορές.

ΤΙP: Το διαρκές ανακάτεμα και η σταδιακή προσθήκη των υγρών παίζει καθοριστικό ρόλο στο να φτιάξουμε σωστό ριζότο. Με αυτή την τεχνική απελευθερώνουμε το άμυλο από το ρύζι, το οποίο θα μας δώσει ένα σωστά χυλωμένο ριζότο.

  • Συνεχίζουμε τη διαδικασία προσθέτοντας ζεστό ζωμό και ανακατεύοντας συνεχώς, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά, για περίπου 21-22 λεπτά, κρατώντας την ποσότητα του ζωμού ως την επιφάνεια του ρυζιού.
  • Προσθέτουμε το σαφράν στη μέση του μαγειρέματος, στα 10 λεπτά περίπου.
  • Δοκιμάζουμε το ρύζι. Όταν αρχίζει και γίνεται διάφανο στις άκρες του, παίρνουμε έναν κόκκο και τον σπάμε ανάμεσα στα δάχτυλά μας. Μετράμε τα λευκά στίγματα που προκύπτουν. Εάν είναι από 2-3 και πάνω, συνεχίζουμε το μαγείρεμα για 1-2 λεπτά. Εάν είναι ένα, αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά.
  • Προσθέτουμε το βούτυρο καρέ σε κύβους και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να ενσωματωθεί με το ρύζι.
  • Ρίχνουμε την παρμεζάνα και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει και να γλασάρει πολύ καλά το ριζότο.
  • Προσθέτουμε στο τέλος αλάτι και πιπέρι, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.

Παραδοσιακά το Risotto alla Milanese – Ριζότο Μιλανέζε γίνεται και με ζωμό από μεδούλι και ο καλύτερος τρόπος σερβιρίσματος είναι μαζί με ossobuco alla Milanese.

Μια συνταγή για Risotto alla Milanese – Ριζότο Μιλανέζε από τον Πάνο Ιωαννίδη, που συνδυάζεται υπέροχα με λευκό κρασί με γεμάτο σώμα και μαλακή υφή. Δοκιμάστε το με ένα Viognier ή Chardonnay Νέου Κόσμου.

Το Ριζότο Μιλανέζε και πολλές πλούσιες συνταγές για ριζότο, θα βρείτε στο βιβλίο μου “Risotti”  που θα κυκλοφορήσει σύντομα από τις εκδόσεις ΠΑΤΑΚΗ.