Οι δραστηριότητες τουρισμού και αναψυχής (TTL), διαδραματίζουν ζωτικό ρόλο στη σύγχρονη κοινωνία καθώς μπορούν να βελτιώσουν τη σωματική υγεία και τη συνολική ευημερία, τόσο του επισκέπτη μιας τουριστικής μονάδας-προορισμού, όσο και της κοινότητας υποδοχής. Διαθέτουν επίσης σημαντικά κοινωνικοοικονομικά οφέλη. Η μεγάλη και αυξανόμενη, κοινωνική και οικονομική σημασία των δραστηριοτήτων του TTL είναι γνωστή, είναι όμως γνωστές και οι επιπτώσεις που αυτές οι δραστηριότητες προκαλούν στο περιβάλλον.
Ο κλάδος της φιλοξενίας αποτελεί αναπόσπαστο στοιχείο των δραστηριοτήτων του TTL. Μέσα σε ένα ευρύ φάσμα προϊόντων και υπηρεσιών φιλοξενίας, η παροχή υπηρεσιών εστίασης (γνωστή και ως υπηρεσίες τροφοδοσίας) συμβάλλει ουσιαστικά στην παγκόσμια κλιματική αλλαγή. Ένα μεγάλο μέρος των επιπτώσεων στο λεγόμενο «αποτύπωμα άνθρακα» αποδίδεται στην οργανωτική πολυπλοκότητα και την επιχειρησιακή δομή των επιχειρήσεων τροφοδοσίας. Το «αποτύπωμα άνθρακα» αυξάνεται επίσης, λόγω των κακών επιλογών κατανάλωσης και της ανεύθυνης συμπεριφοράς των καταναλωτών. Παραδείγματος χάριν, η παραγωγή αποβλήτων τροφίμων έχει επηρεάσει αρνητικά την παροχή υπηρεσιών τροφίμων εδώ και δεκαετίες και έχει αναδείξει τη σημαντική συνεισφορά του κλάδου, στις παγκόσμιες εκπομπές αερίων του θερμοκηπίου (GHG). Αυτό το φαινόμενο προκαλείται συχνά από λειτουργικές ανεπάρκειες των επιχειρήσεων εστίασης, οι οποίες περιλαμβάνουν ατελείς τεχνικές προετοιμασίας και αποθήκευσης των τροφίμων, αλλοιώσεις και συχνές απορρίψεις των τροφίμων και ανεπαρκή εκπαίδευση του προσωπικού της κουζίνας, αλλά και από «κακές» επιλογές των καταναλωτών.
Η αναπροσαρμογή των επιλογών των καταναλωτών ώστε να καταστούν περισσότερο φιλικές προς το περιβάλλον, μέσω της μείωσης για παράδειγμα, των κλιματικών επιπτώσεών τους, αλλά και η μετατροπή τους σε κοινωνικά οφέλιμες, μέσω της ελαχιστοποίησης των επιπτώσεών στα συστήματα δημόσιας υγείας, αποτελεί ένα δύσκολο έργο. Εθνικά ιδρύματα χάραξης πολιτικής, εκπρόσωποι της παροχής υπηρεσιών τροφίμων, βιομηχανία τροφίμων, πολιτικός και ακαδημαϊκός κόσμος έχουν μεγάλο μερίδιο ευθύνης για την εδραίωση μιας σωστής προσέγγισης και στρατηγικής.
Πολλά στοιχεία καταδεικνύουν ότι υπάρχουν σημαντικές δυνατότητες για τη βιομηχανία παροχής υπηρεσιών τροφίμων, ώστε να εμπλακεί πιο ενεργά στην αρχιτεκτονική δόμησης της επιλογής των καταναλωτών. Αυτό μπορεί να επιτευχθεί μέσω της ενσωμάτωσης τεχνικών «κοινωνικού μάρκετινγκ», στις παραδοσιακές στρατηγικές μάρκετινγκ της βιομηχανίας και εφαρμογής της λεγόμενης «ώθησης» (nudging) των πελατών.
Στο πλαίσιο της παροχής υπηρεσιών φαγητού, τα μενού των εστιατορίων μπορούν να χρησιμοποιηθούν ως ένα ισχυρό εργαλείο “ώθησης”. Τα μενού έχουν σχεδιαστεί με τέτοιο τρόπο, ώστε να παρέχουν τις πληροφορίες που οι καταναλωτές λαμβάνουν υπόψη κατά τις παραγγελίες τους. Οι πληροφορίες αυτές μπορούν να αφορούν, για παράδειγμα, την υγεία (π.χ. θερμιδική αξία συστατικών, περιεκτικότητα σε λιπαρά, ζάχαρη και άλατα) και το περιβάλλον (π.χ. προέλευση συστατικών, οργανικά προϊόντα κ.α., αποτύπωμα άνθρακα), επιτρέποντας έτσι στους πελάτες να προβαίνουν σε έγκυρες και ενημερωμένες επιλογές σχετικά με τις κοινωνικές και περιβαλλοντικές επιπτώσεις της επιλογής τους.
Η «ώθηση» προς την επιλογή τροφίμων φιλικών προς το περιβάλλον και την κοινωνία, είναι ζωτικής σημασίας για την ενίσχυση της μακροπρόθεσμης βιωσιμότητας του τομέα των υπηρεσιών εστίασης, στον κλάδο της φιλοξενίας. Οι εστιάτορες μπορούν να διαδραματίσουν σημαντικό ρόλο ως αρχιτέκτονες των επιλογών των καταναλωτών, καθώς μπορούν να χρησιμοποιήσουν αποτελεσματικά τα μενού, παρεμβαίνοντας στη διαδικασία λήψης αποφάσεων. Τα μενού μπορούν να ανασχεδιαστούν έτσι ώστε να «ωθήσουν» τους επισκέπτες του εστιατορίου, να εντοπίσουν τις επιλογές των τροφίμων που ωφελούν τόσο την κοινωνία, όσο και το περιβάλλον.