Η παχυσαρκία είναι ένα ανησυχητικό φαινόμενο που πλήττει τις δυτικές κοινωνίες. Αποτελεί ένα πολυδιάστατο πρόβλημα, στο οποίο εμπλέκονται πολλοί παράγοντες, όπως γενετικοί, συμπεριφορικοί κ.α.
Ένας σημαντικός περιβαλλοντικός παράγοντας είναι η παρουσία των λεγόμενων “περιβαλλόντων παχυσαρκίας”. Τα περιβάλλοντα αυτά χαρακτηρίζονται από την προώθηση του καθιστικού τρόπου ζωής, τη συνεχή έκθεση σε ερεθίσματα που σχετίζονται με την τροφή και τη μεγάλη ποικιλία από εύγευστα και θερμιδικά επιβαρυμένα τρόφιμα στην καθημερινή ζωή. Αυτό οδηγεί ένα μεγάλο ποσοστό του πληθυσμού, να υπερβαίνει τις θερμιδικές προσλήψεις που είναι απαραίτητες για την ομοιόσταση.
Η μεγάλη ποικιλία τροφίμων, καθώς και η εύκολη πρόσβαση σε αυτά, σχετίζονται άμεσα με την αύξηση της πρόσληψης, μέσω ενός φαινομένου που καλείται “φαινόμενο του μπουφέ”. Το φαινόμενο αυτό, χαρακτηρίζεται από αύξηση της συνολικής πρόσληψης τροφής, ως συνέπεια της πρόσβασης σε μια μεγάλη ποικιλία τροφίμων, σε σύγκριση με μια πιο μονότονη διατροφή. Το φαινόμενο “μπουφέ” είναι ένα ισχυρό φαινόμενο και έχει πιστοποιηθεί σε αρκετές μελέτες που έχουν διεξαχθεί τόσο σε ανθρώπους όσο και σε ζώα.
Ένας πιθανός μηχανισμός που μπορεί να προκληθεί από το “φαινόμενο του μπουφέ”, είναι η Αισθητηριακή Εξειδίκευση Κορεσμού. Με απλά λόγια το φαινόμενο θα μπορούσε να περιγραφεί ως η μείωση της ποσότητας πρόσληψης ενός τροφίμου, μετά από συνεχιζόμενη κατανάλωση του, σε σύγκριση με άλλα τρόφιμα που δεν έχουν ακόμη καταναλωθεί. Πιθανώς προκαλείται από μείωση της ηδονικής αντίδρασης που προκαλείται από τη συγκεκριμένη τροφή. Το φαινόμενο αυτό δηλαδή, οδηγεί σε διακοπή της κατανάλωσης ενός συγκεκριμένου τροφίμου, ως συνέπεια της προσωρινής ηδονικής του υποτίμησης. Για παράδειγμα, η κατανάλωση ενός γλυκού γεύματος θα προωθήσει την προτίμηση για αλμυρά τρόφιμα στη συνέχεια.
Η Αισθητηριακή εξειδίκευση κορεσμού έχει προταθεί ως ένας μηχανισμός που θα μπορούσε να βοηθήσει τους οργανισμούς να επιδιώξουν ενεργά τη διατροφική ποικιλία, διασφαλίζοντας έτσι την πρόσβαση σε όλα τα θρεπτικά συστατικά που χρειάζονται. Το συγκεκριμένο όμως φαινόμενο θα μπορούσε να μεταβληθεί και σε διατροφική διαταραχή, όπως η υπερφαγία, αν και οι μελέτες αυτής της πιθανότητας σε ανθρώπους και ζώα δεν έχουν δώσει ακόμη σαφή αποτελέσματα.
Ας μιλήσουμε όμως λιγάκι και για την αίσθηση του κορεσμού..
Η αίσθηση του κορεσμού, παραδοσιακά έχει οριστεί, ως η αίσθηση της πληρότητας και / ή η αναστολή του αισθήματος της πείνας μετά από ένα γεύμα και προκύπτει μετά την κατάποση των τροφών. Ωστόσο, οι ορισμοί του κορεσμού έχουν εξελιχθεί με την πάροδο των χρόνων, οδηγώντας σε δύο λειτουργικά διαφορετικούς όρους. Η κορεσμός έχει οριστεί ως η «κορεσμένη αίσθηση κατά τη διάρκεια του γεύματος». Αναφέρεται δηλαδή, στη διαδικασία που εμφανίζεται κατά τη διάρκεια του γεύματος και οδηγεί στον τερματισμό του. Η ισορροπία κορεσμού, από την άλλη πλευρά, θεωρείται αποκλειστικά ως «κορεσμός μεταξύ των γευμάτων» και πιο συχνά ορίζεται ως η κατάσταση της αναστολής από την περαιτέρω κατανάλωση, από το τέλος ενός γεύματος και μέχρι το επόμενο γεύμα.
Η αίσθηση της αισθητηριακής πληρότητας_κορεσμού είναι ένας ανεξάρτητος αλλά σχετικός όρος που αντιπροσωπεύει την μεταβαλλόμενη ηδονική απόκριση των αισθήσεων καθώς καταναλώνεται ένα τρόφιμο. Εάν τα τρόφιμα και ο τρόπος με τον οποίο παρασκευάζονται, σερβίρονται και καταναλώνονται, παρέχει περισσότερο κορεσμό ανά θερμίδα, η συνολική πρόσληψη θερμίδων από τους καταναλωτές μπορεί να μειωθεί, χωρίς να θυσιαστούν τα αισθήματα κορεσμού και ικανοποίησης. Τέτοιες στρατηγικές μπορεί να έχουν εφαρμογή στην πρόληψη ή τη διαχείριση της παχυσαρκίας. Ας μην ξεχνάμε ότι οι άνθρωποι έχουν την τάση να τρώνε περισσότερο, από τα φαγητά που τους αρέσουν περισσότερο. Η ικανοποίηση είναι μια διεπιστημονική έννοια, που ενσωματώνει συναισθήματα που σχετίζονται με τις προσδοκίες, την αισθητητιακή εμπειρία της κατανάλωσης, τα μετα-γευστικά συναισθήματα ευημερίας, καθώς και την αίσθηση που αφήνει το περιβάλλον μέσα στο οποίο γίνεται η κατανάλωση της τροφής.