Συνταγή για pasta fresca και πιο συγκεκριμένα…για ραβιολόνε (raviolone)! Ένα masterclass που δεν πρέπει να χάσετε!

ΓΙΑ ΤΗ ΣΑΛΤΣΑ ΝΤΟΜΑΤΑΣ

  • Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τα ντοματίνια, τη ζάχαρη, το αλάτι, το βούτυρο, το πιπέρι, τα φύλλα βασιλικού, το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε, για να αναμειχθούν καλά τα υλικά.
  • Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του μπολ σε ένα ταψί στρωμένο με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180ºC για 30΄.
  • Μεταφέρουμε το περιεχόμενο του ταψιού σε ένα ψηλό δοχείο και χτυπάμε με το ραβδομπλέντερ μέχρι να πολτοποιηθούν καλά όλα τα ντοματίνια.


ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ ΣΤΑ ΡΑΒΙΟΛΟΝΙ (RAVIOLONE)

  • Βάζουμε τον πικάντικο τόνο σε ένα μπολ και προσθέτουμε το ψιλοκομμένο σχοινόπρασο, φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι, ελάχιστο αλάτι, το ελαιόλαδο και την ποσότητα από τη σάλτσα ντομάτας που αναγράφεται στα υλικά για τη γέμιση.
  • Ανακατεύουμε καλά,φροντίζοντας να μη σπάσουμε πάρα πολύ τα κομμάτια του τόνου.

ΓΙΑ ΤΗΝ PASTA FRESCA

  • Αναμειγνύουμε τα δύο αλεύρια σε ένα μπολ και ανακατεύουμε με ένα σύρμα χειρός.
  • Βάζουμε σε ένα μεγάλο μπολ τους κρόκους και τα ολόκληρα αυγά.
  • Χτυπάμε με ένα σύρμα χειρός για να ομογενοποιηθούν οι κρόκοι με τα ασπράδια.
  • Σταδιακά προσθέτουμε το μείγμα με τα αλεύρια, χτυπώντας συνεχόμενα.
  • Όταν η ζύμη αρχίσει να κολλάει πάνω στο σύρμα, το αφαιρούμε και συνεχίζουμε να ανακατεύουμε με το χέρι.
  • Εξακολουθούμε να προσθέτουμε σταδιακά το αλεύρι.
  • Όταν η ζύμη αρχίσει να ξεκολλάει από τα τοιχώματα του μπολ, τη μεταφέρουμε σε μία ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια.
  • Συνεχίζουμε να ζυμώνουμε μέχρι να σταματήσει να κολλάει στα χέρια μας.

Tip: Για να καταλάβουμε εάν η ζύμη είναι έτοιμη, την πιέζουμε με δύναμη σε κάποιο σημείο. Εάν δεν τρυπήσει η ζύμη, αυτό σημαίνει ότι είναι έτοιμη (διαφορετικά τη δουλεύουμε λίγο ακόμα).

  • Κόβουμε το ζυμάρι σε δύο κομμάτια, τυλίγουμε το καθένα με μεμβράνη και τα αφήνουμε στο ψυγείο να ξεκουραστούν για τουλάχιστον 15′-20΄.
  • Τοποθετούμε την μηχανή για την pasta σε μία καθαρή επιφάνεια εργασίας και φροντίζουμε να είναι όσο πιο σταθερή γίνεται.
  • Ανοίγουμε τους μύλους της μηχανής όσο περισσότερο γίνεται και αφού μειώσουμε το πάχος της ζύμης πιέζοντας την με την παλάμη μας, την αλευρώνουμε ελαφρά και την περνάμε μία φορά από τη μηχανή.
  • Στη συνέχεια διπλώνουμε στη μέση το ζυμάρι, αλευρώνουμε πάλι ελαφρά και επαναλαμβάνουμε το πέρασμα από την ίδια ρύθμιση των μύλων. Αυτό το βήμα το επαναλαμβάνουμε δύο φορές.
  • Μετά αρχίζουμε να μειώνουμε την απόσταση των μύλων της μηχανής ένα νούμερο τη φορά, αφού περάσουμε πρώτα τη ζύμη από την καινούργια ρύθμιση κάθε φορά.
  • Όταν η ζύμη φτάσει να έχει το επιθυμητό πάχος (2mm), τη διπλώνουμε για να βρούμε τη μέση και ανοίγουμε πάλι,για να βάλουμε τη γέμιση τόνου.
  • Τοποθετούμε στη μέση της ζύμης μία μεγάλη κουταλιά από τη γέμιση τη φορά, φροντίζοντας το κάθε βουναλάκι γέμισης να απέχει τουλάχιστον 3 εκατοστά από το επόμενο.

Tip: Για να κλείσουν σωστά τα ραβιoλόνι και να μην ανοίξουν κατά το βράσιμο, πρέπει η γέμιση να βρίσκεται συγκεντρωμένη στο κέντρο και να μη ” λερώνει” τη ζύμη στα σημεία, όπου στη συνέχεια θα πιέσουμε για να κολλήσει.

  • Βουτάμε ένα πινέλο σε νερό και αλείφουμε τη ζύμη περιμετρικά της γέμισης, έτσι ώστε να κολλήσει καλύτερα και πιο εύκολα.
  • Καλύπτουμε το κομμάτι της ζύμης που έχουμε τοποθετήσει πάνω τις γεμίσεις , φέρνοντας την υπόλοιπη ζύμη από πάνω του.
  • Αρχίζουμε να πιέζουμε τη ζύμη με τα δάχτυλά μας περιμετρικά των γεμίσεων, φροντίζοντάς να μην παγιδεύουμε αέρα μαζί με τη γέμιση.

Tip: Είναι πολύ σημαντικό να μην υπάρχει παγιδευμένος αέρας μαζί με τη γέμιση, γιατί κατά τον βρασμό των ραβιολόνι, αυτά θα επιπλέουν και δεν θα βράσουν ομοιόμορφα.

  • Κόβουμε τα ραβιολόνι με τον ειδικό κόφτη φροντίζοντας να είναι όλα τετράγωνα. Όπου χρειάζεται κόβουμε περισσότερη ζύμη.
  • Πιέζουμε με τα δάχτυλά μας για να κολλήσουν καλά τα κομμάτια της ζύμης μεταξύ τους και τοποθετούμε μία κατσαρόλα με αλατισμένο νερό σε δυνατή φωτιά,για να τα βράσουμε.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΕΡΒΙΡΙΣΜΑ

  • Ρίχνουμε τα ραβιολόνι στην κατσαρόλα με το νερό και βράζουμε για 4′-5΄.
  • Παράλληλα προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και προσθέτουμε το ελαιόλαδο, το σκόρδο και το τσίλι.
  • Τηγανίζουμε για μερικά δευτερόλεπτά μέχρι να χρυσαφίσει το σκόρδο και προσθέτουμε κατευθείαν τη σάλτσα ντομάτας.

Tip: Το σκόρδο καίγεται πάρα πολύ γρήγορα και εύκολα όταν τηγανίζεται με αυτόν τον τρόπο, οπότε πρέπει να είμαστε πολύ προσεκτικοί κατά το τηγάνισμα του.

  • Όταν αρχίσει να βράζει η σάλτσα μέσα στο τηγάνι, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και ανακατεύουμε με μία σπάτουλα για να ομογενοποιηθεί.
  • Τέλος μεταφέρουμε τα ραβιολόνι μέσα στο τηγάνι με τη σάλτσα.
  • Κόβουμε τα φύλλα βασιλικού σε μικρά κομμάτια μέσα στο τηγάνι και ανακατεύουμε ελαφρά.
  • Σερβίρουμε και προσθέτουμε σε κάθε πιάτο λίγο φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.