ΓΙΑ ΤΗ ΒΑΣΗ

  • Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 185°C, στον αέρα.
  • Ξεφλουδίζουμε τις γλυκοπατάτες και τις τρίβουμε στον τρίφτη (στην πλευρά με τις χοντρές τρύπες), μέσα σε ένα μπολ.
  • Προσθέτουμε το ασπράδι του αυγού, το αλεύρι, το αλάτι και το πιπέρι.
  • Ανακατεύουμε καλά, ώστε να αναμειχθούν όλα τα υλικά.
  • Παίρνουμε ένα τηγάνι με μεταλλική λαβή (που μπαίνει στον φούρνο) ή ένα στρογγυλό ταψί και με ένα πινέλο το αλείφουμε καλά με ελαιόλαδο.

TIP: Αν χρησιμοποιήσουμε ταψί αντί για τηγάνι, θα πρέπει να μην έχει αποσπώμενο πάτο, γιατί όταν βάλουμε μέσα το μείγμα του αυγού, μπορεί να χυθεί από την ένωση του τοιχώματος με τον πάτο.

  • Απλώνουμε το μείγμα γλυκοπατάτας ομοιόμορφα στο τηγάνι (ή στο ταψί) και ψήνουμε στον φούρνο για 20-25 λεπτά.
  • Βγάζουμε το τηγάνι από τον φούρνο και περιμένουμε λίγο να κρυώσει, πριν προσθέσουμε τη γέμιση.

ΓΙΑ ΤΗ ΓΕΜΙΣΗ

  • Ψιλοκόβουμε το σύγκλινο ασέ και το βάζουμε σε ένα μεταλλικό μπολ.
  • Προθερμαίνουμε ένα τηγάνι σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο ασέ με λίγο ελαιόλαδο για 1-2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρά.
  • Μεταφέρουμε το φρέσκο κρεμμύδι στο μπολ με το σύγκλινο.
  • Στο ίδιο ζεστό τηγάνι σοτάρουμε το σπανάκι baby για 30 δευτερόλεπτα περίπου, μέχρι να μαραθεί και να μειωθεί ο όγκος του.
  • Μόλις είναι έτοιμο το σπανάκι, το μεταφέρουμε σε χαρτί κουζίνας, για να απορροφήσει τα υγρά που θα προκύψουν από το σοτάρισμα.

TIP: Είναι πολύ σημαντικό να στεγνώσουμε το σπανάκι μετά το σοτάρισμα, γιατί βγάζει πολλά υγρά και δεν θα απορροφηθούν από τα υπόλοιπα υλικά.

  • Προσθέτουμε το σπανάκι στο μπολ με το σύγκλινο και το φρέσκο κρεμμύδι και ανακατεύουμε.
  • Απλώνουμε το μείγμα ομοιόμορφα πάνω στη βάση της γλυκοπατάτας.
  • Βάζουμε τα αυγά, τα ασπράδια αυγού και το γάλα μέσα σε ένα ψηλό δοχείο και με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε καλά, μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στη συνέχεια προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
  • Περιχύνουμε ομοιόμορφα με το μείγμα του αυγού τη βάση της γλυκοπατάτας με το σπανάκι και το σύγκλινο.
  • Απλώνουμε από πάνω την τριμμένη γραβιέρα και ξαναβάζουμε το σκεύος στον φούρνο για 10-15 λεπτά, μέχρι να σφίξει η γέμιση και να αποκτήσει ένα χρυσαφί χρώμα η κρούστα.
  • Βγάζουμε την ομελέτα από τον φούρνο και τη σερβίρουμε σε κομμάτια, όσο είναι ακόμα ζεστή.

Τη γέμιση μπορούμε να τη φτιάξουμε από την προηγούμενη μέρα και να τη συντηρήσουμε στο ψυγείο, καλυμμένη με μεμβράνη.