ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΡΕΜΑ ΓΛΥΚΟΥ ΣΚΟΡΔΟΥ

  • Αφαιρούμε με ένα μαχαίρι το επάνω μέρος από ολόκληρο το κεφάλι του σκόρδου, έτσι ώστε να εμφανιστούν ίσα – ίσα οι σκελίδες στο εσωτερικό του.
  • Τυλίγουμε ξεχωριστά μέσα σε αλουμινόχαρτο κάθε κεφάλι μαζί με ένα κλαράκι φρέσκο θυμάρι και μερικές σταγόνες ελαιόλαδο.
  • Ψήνουμε τα σκόρδα στον φούρνο στους 160o C, στον αέρα, για 1 ώρα.
  • Καθαρίζουμε από τη φλούδα τους όλες τις σκελίδες του σκόρδου, που πλέον έχουν μαλακώσει πάρα πολύ και τις βάζουμε σε μια μικρή κατσαρόλα. Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος και με ένα ραβδομπλέντερ χτυπάμε, μέχρι το μείγμα να πάρει ομοιόμορφη και λεία υφή.
  • Βάζουμε αλάτι και πιπέρι.

TIP: Όταν βράζουμε γάλα ή κρέμα, πάντα πρέπει να ανακατεύουμε συνέχεια, εκτός εάν χρησιμοποιούμε πολύ μεγάλη και ψηλή κατσαρόλα, επειδή και τα δύο  έχουν την τάση να φουσκώνουν και να υπερχειλίζουν, μόλις φτάσουν σε θερμοκρασία βρασμού. Επίσης, αν τα αφήσουμε να βράσουν χωρίς να ανακατεύουμε, υπάρχει μεγάλη πιθανότητα να “πιάσουν” στον πάτο της κατσαρόλας.

  • Μεταφέρουμε την κρέμα σε ένα δοχείο και την κρυώνουμε εντελώς στο ψυγείο.
  • Ψιλοκόβουμε τον μαϊντανό και, πριν σερβίρουμε, τον ανακατεύουμε μέσα στην κρέμα.

ΓΙΑ ΤΙΣ ΚΡΟΚΕΤΕΣ ΜΠΑΚΑΛΙΑΡΟΥ

  • Κάνουμε πουρέ το σκόρδο με την πρέσα σκόρδου ή, αν δεν έχουμε το απαραίτητο εργαλείο, το ψιλοκόβουμε πολύ καλά.
  • Ελέγχουμε αν έχει κόκκαλα ο μπακαλιάρος. Αν ναι, τα αφαιρούμε με το ειδικό τσιμπιδάκι για τα κόκκαλα ή με ένα μικρό μαχαίρι και τον κόβουμε σε κομμάτια 1 εκατοστού.
  • Ανακατεύουμε σε ένα μπολ το αλεύρι με το μπέικιν πάουντερ χρησιμοποιώντας ένα σύρμα χειρός.
  • Βάζουμε μια μεσαίου μεγέθους κατσαρόλα να ζεσταθεί σε δυνατή φωτιά.
  • Μόλις ζεσταθεί η κατσαρόλα, χαμηλώνουμε λίγο την ένταση και ρίχνουμε μέσα το ελαιόλαδο και το κρεμμύδι ψιλοκομμένο μπρινουάζ. Με μια ξύλινη κουτάλα ανακατεύουμε για 1 με 2 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει το κρεμμύδι, προσέχοντας να μην πάρει χρώμα.
  • Προσθέτουμε τον μπακαλιάρο και το σκόρδο και συνεχίζουμε να σοτάρουμε για 2 με 3 λεπτά.
  • Ρίχνουμε το τσίπουρο πριν πάρουν χρώμα τα υλικά μας και με έναν αναπτήρα βάζουμε φωτιά στο αλκοόλ και κάνουμε φλαμπέ.

TIP: Η ασφάλειά μας πάντα προέχει. Γι’ αυτό καλό θα ήταν να αφήσουμε το αλκοόλ να εξατμιστεί για 5 με 6 δευτερόλεπτα πριν βάλουμε φωτιά, ώστε να περιορίσουμε το μέγεθος της φλόγας και να μειώσουμε τον κίνδυνο τραυματισμού. Αν θέλουμε να αποφύγουμε εντελώς τη φλόγα, μπορούμε να αφήσουμε το αλκοόλ 30 δευτερόλεπτα με 1 λεπτό, για να εξατμιστεί μόνο του. 

  • Μόλις σβήσει η φλόγα, προσθέτουμε το γάλα και περιμένουμε, μέχρι να αρχίσει να βράζει.
  • Προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος.
  • Μόλις βράσει προσθέτουμε το βούτυρο και ρίχνουμε στην κατσαρόλα το μείγμα με το αλεύρι και το μπέικιν πάουντερ και ανακατεύουμε γρήγορα με μια ξύλινη κουτάλα, μέχρι να αναμιχθούν καλά όλα τα υλικά. Συνεχίζουμε να μαγειρεύουμε για 2 λεπτά ακόμα ανακατεύοντας συνέχεια, για να μην κολλήσει στον πάτο της κατσαρόλας. Το μείγμα μας πρέπει να μοιάζει με ζυμάρι.
  • Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και προσθέτουμε τα αυγά ανακατεύοντας γρήγορα.

TIP: Όπως και με τη ζύμη των σου έτσι και εδώ, όταν έρθει η ώρα να βάλουμε τα αυγά στο μείγμα, πρέπει να προσέξουμε να μη μαγειρευτούν από την υψηλή θερμοκρασία. Γι’ αυτό καλό θα ήταν, πριν βάλουμε τα αυγά, να μεταφέρουμε τη ζύμη μας σε ένα άλλο σκεύος, π.χ. σ’ ένα μπολ και να προσθέσουμε τα αυγά εκεί.

  • Προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι.
  • Σκεπάζουμε με διαφανή μεμβράνη το μπολ με το μείγμα.

TIP: Όταν θέλουμε να κρυώσουμε ή να ξεκουράσουμε ένα μείγμα, πάντα το καλύπτουμε με μεμβράνη, η οποία πρέπει να εφάπτεται πάνω στο υλικό, γιατί η έκθεσή του στον αέρα ξεραίνει την ακάλυπτη επιφάνειά του.

  • Βάζουμε το ηλιέλαιο σε μια κατσαρόλα και το ζεσταίνουμε σε θερμοκρασία τηγανίσματος (180° C).
  • Χρησιμοποιούμε 2 κουτάλια για να δώσουμε σχήμα στις κροκέτες. Βάζουμε από 4 κροκέτες κάθε φορά στο λάδι και τις τηγανίζουμε, μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα.
  • Τις μεταφέρουμε με μια τρυπητή κουτάλα και τις τοποθετούμε επάνω σε χαρτί κουζίνας, για να απομακρύνουμε το επιπλέον λάδι.

ΓΙΑ ΤΟΝ ΤΑΡΑΜΑ ΑΠΟ ΚΑΠΝΙΣΤΟ ΣΚΟΥΜΠΡΙ

  • Κόβουμε το ψωμί σε μικρά κομμάτια.
  • Βάζουμε όλα τα υλικά εκτός από το ηλιέλαιο σε ένα βαθύ κυλινδρικό σκεύος, π.χ. δοσομετρητή.
  • Τοποθετούμε το ραβδομπλέντερ μέσα στο σκεύος και χτυπάμε καλά για 3 με 4 λεπτά, μέχρι να ομογενοποιηθούν όλα τα υλικά.
  • Μεταφέρουμε το μείγμα στον κάδο του μίξερ και χτυπάμε σε μεσαία ταχύτητα με το σύρμα, ενώ ταυτόχρονα προσθέτουμε το ηλιέλαιο με σταθερή, λεπτή ροή.
  • Συνεχίζουμε το χτύπημα για άλλα 2 με 3 λεπτά. Αν δούμε ότι είναι πολύ σφιχτός ο ‘‘ταραμάς’’, προσθέτουμε μερικές σταγόνες νερό, γιατί θέλουμε να έχει κρεμώδη υφή.

ΓΙΑ ΤΟ ΣΤΗΣΙΜΟ

  • Βάζουμε την κρέμα γλυκού σκόρδου στη βάση του πιάτου και από πάνω τις κροκέτες μπακαλιάρου.
  • Στη συνέχεια προσθέτουμε τον “ταραμά” από το σκουμπρί και σερβίρουμε.

Όταν θέλουμε να ανακατέψουμε αποτελεσματικά δύο ή περισσότερα υλικά, είτε αυτά είναι υγρά είτε στερεά, το κάνουμε πάντα σε ημισφαιρικό μπολ (χωρίς γωνίες, δηλαδή), γιατί τα εργαλεία που χρησιμοποιούμε δεν φτάνουν πάντα με ευκολία σε όλα τα σημεία του δοχείου μας, αν αυτό έχει γωνίες.