ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η συκωταριά αποτελείται από το συκώτι (γαλ. foie – αγγ. liver), τα γλυκάδια (γαλ. ris – αγγ. sweetbreads), την καρδιά (γαλ. cœur – αγγ. heart), τα νεφρά (γαλ. rognons – αγγ. kidneys) και τα πνευμόνια (γαλ. poumons – αγγ. lungs) του ζώου. Παλαιότερα στη συκωταριά συμπεριλαμβανόταν και η σπλήνα (γαλ. rate – αγγ. spleen).
Τα τελευταία χρόνια όμως, έπειτα από οδηγία της Ευρωπαϊκής Ένωσης, απαγορεύεται η κατανάλωση της σπλήνας, καθώς θεωρείται ότι μπορεί να είναι επικίνδυνη για την υγεία των καταναλωτών.
ΧΡΗΣΗ
Η συκωταριά χρειάζεται πολύ καλό πλύσιμο, ενώ κάποιοι τη ζεματίζουν πριν από το μαγείρεμα, ώστε να κόβεται πιο εύκολα. Αν τη μαρινάρουμε, φεύγει η βαριά μυρωδιά της και γίνεται πιο νόστιμη. Συνήθως μαγειρεύεται ολόκληρη, συκωταριά λαδορίγανη στον φούρνο, ενώ ψιλοκομμένη, μπαίνει στη μαγειρίτσα και στο κοκορέτσι.
Από τη συκωταριά γίνονται και οι παραδοσιακές γαρδούμπες.