ΜΑΚΑΡΟΝΙΑ LINGUINE ΜΕ ΛΕΥΚΗ ΣΑΛΤΣΑ ΚΑΙ ΜΥΔΙΑ (PASTA BIANCA ALLE COZZE E VINO)

Σήμερα θα μαγειρέψουμε Linguine με μύδια και σίγουρα δε θα προτείνω την αναμενομένη συνταγή (μύδια με σάλτσα ντομάτας) που θα έφτιαχναν οι περισσότεροι…Η δική μου πρόταση είναι εμπνευσμένη από Σαρδηνία και πρόκειται για ένα πιάτο παραδοσιακό, με φινετσάτη γεύση και υφή. Φτιάχνουμε, λοιπόν, Bianca alle cozze e vino (ζυμαρικά με «λευκή» σάλτσα με μύδια και κρασί), μια βαθιά νόστιμη συνταγή με ελαφριά, πικάντικη γεύση, λεπτά αρώματα από βότανα και ξύσμα λεμονιού.

• Επιλέγουμε μια κατσαρόλα κατάλληλου μεγέθους για την ποσότητα των ζυμαρικών που έχουμε να βράσουμε και προσθέτουμε την αντίστοιχη αναλογία νερού.  
• Βάζουμε το νερό να βράζει σε μέτρια ένταση.  
• Στραγγίζουμε τα καθαρισμένα μύδια και κρατάμε το θαλασσινό νερό τους ξεχωριστά σε ένα μπολ.  (Πώς καθαρίζουμε μύδια)
• Προθερμαίνουμε το τηγάνι σε δυνατή εστία για μερικά λεπτά.  
• Ρίχνουμε το ελαιόλαδο μέχρι να καλυφθεί η βάση του τηγανιού. Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία και προσθέτουμε το μπούκοβο. 
• Καθαρίζουμε και ψιλοκόβουμε το σκόρδο σε φέτες και το προσθέτουμε και αυτό.  
• Συνεχίζουμε με την εστία σε χαμηλή ένταση για μερικά λεπτά ακόμα για να δώσουμε γεύση στο λάδι και πάντα προσεκτικά για να μη μας καεί το σκόρδο. (Μειώνουμε την ένταση στην εστία κι άλλο, εφόσον χρειαστεί). 
• Αφού πάρει άρωμα το λάδι από το μπούκοβο και το σκόρδο, ανεβάζουμε ξανά την ένταση στο τηγάνι, προσθέτουμε τα στραγγισμένα μύδια και σοτάρουμε ανακατεύοντάς τα με μια ξύλινη σπάτουλα για 2-3 λεπτά.  
• «Σβήνουμε» με το λευκό κρασί  
• Αφαιρούμε πολύ προσεκτικά τα μύδια, κρατώντας τα σε ένα άλλο σκεύος, ξεχωριστά.  

Tip: αφαιρούμε τα μύδια για να μη μαγειρευτούν πολύ, σκληρύνουν και αλλάξει η υφή τους.   

• Αφήνουμε το τηγάνι με τον ζωμό πάνω στην εστία. Κρατάμε όλο τον ζωμό από το βράσιμο των μυδιών στο τηγάνι που τα μαγειρέψαμε, ώστε να τον χρησιμοποιήσουμε αργότερα για την τελική σάλτσα.  
• Προσθέτουμε στον ζωμό λίγο θαλασσινό νερό από τα μύδια (που έχουμε κρατήσει από τη συσκευασία ή από το καθάρισμά τους). 

Tip: δεν προσθέτουμε μεγάλη ποσότητα θαλασσινού νερού γιατί τότε θα είναι αρκετά αλμυρό το τελικό αποτέλεσμα.   

• Προσθέτουμε αλάτι στο νερό της κατσαρόλας  

Σημείωση: H αναλογία αλατιού προς νερό για το βράσιμο των ζυμαρικών που προτείνεται είναι 10-15 γραμμάρια αλατιού ανά λίτρο νερού. Επισημαίνεται ότι από το αλάτι που θα προσθέσουμε στο νερό, ένα μέρος μόνο (το 10% περίπου) θα απορροφηθεί από τα βρασμένα ζυμαρικά. Για ένα πακέτο ζυμαρικών 500 γραμμαρίων, σε 3,5 λίτρα νερό θα προσθέσουμε 35-55 γραμμάρια αλατιού και τα βρασμένα ζυμαρικά θα απορροφήσουν γύρω στα 3,5-5,5 γραμμάρια αλατιού. Μπορείτε πάντα να προσαρμόζετε την αναλογία αλατιού/νερού ανάλογα με τις προτιμήσεις σας σε ό,τι αφορά τα επίπεδα αλατότητας του φαγητού και το τελικό γευστικό αποτέλεσμα που εσείς επιθυμείτε.  

• Κλείνουμε την κατσαρόλα με το καπάκι μέχρι να βράσει το νερό.     
• Βάζουμε τα ζυμαρικά να βράσουν για όσο χρόνο αναγράφεται στη συσκευασία τους, μείον 2 λεπτά.  
• Ενώ βράζουν τα ζυμαρικά, ανεβάζουμε τη θερμοκρασία στο τηγάνι, προσθέτουμε το βούτυρο και ανακατεύουμε πολύ καλά με ένα φουέ (σύρμα χειρός), μέχρι να μειωθεί η σάλτσα από το βράσιμο περίπου στα 2/3 και να αρχίσει να δένει.  
• Χαμηλώνουμε τη θερμοκρασία στο τηγάνι και συνεχίζουμε να βράζουμε τη σάλτσα σε μέτρια ένταση.   
• Ψιλοκόβουμε λίγο φρέσκο μαϊντανό (ασέ). 
• Δύο λεπτά πριν γίνουν τα linguine, σβήνουμε την εστία.
• Χρησιμοποιώντας μια κουτάλα για ζυμαρικά προσθέτουμε τα linguine στη σάλτσα και ανεβάζουμε την ένταση στο τηγάνι.  
• Ανακατεύουμε προσεκτικά με μια ξύλινη σπάτουλα ή ξύλινη κουτάλα για ακόμα 2 λεπτά. Με μία κουτάλα παίρνουμε από την κατσαρόλα το ανάλογο νερό (με άμυλο από τα ζυμαρικά που βράσαμε) για να το προσθέσουμε στη σάλτσα ώστε να έχει τη σωστή και επιθυμητή πυκνότητα και να είναι σωστή η αναλογία σάλτσας και ζυμαρικών. 
• Όταν δούμε ότι η σάλτσα έχει δέσει, σβήνουμε την εστία.  
• Προσθέτουμε τα μύδια που σοτάραμε προηγουμένως. Ανακατεύουμε.
• Προσθέτουμε τον ψιλοκομμένο μαϊντανό.
• Προσθέτουμε εάν χρειαστεί λίγο ακόμα από το νερό με το άμυλο από το βράσιμο των ζυμαρικών και συνεχίζουμε το ανακάτεμα.  
• Προσθέτουμε λεμονοθύμαρο, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι και λίγο ξύσμα από λεμόνι (zest) και ανακατεύουμε καλά.  
• Με τη βοήθεια μιας τσιμπίδας και μιας μεταλλικής βαθιάς κουτάλας κάνουμε μερίδες σε μακρόστενη “φωλιά” σερβίροντας σε ανάλογο πιάτο.  
• Γαρνίρουμε με μερικά μύδια το πάνω μέρος της «φωλιάς», προσθέτουμε λίγο φρέσκο θυμάρι και φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι.