ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Κάποια φυτά έχουν την ιδιότητα να συγκεντρώνουν στον κορμό ή στις ρίζες τους θρεπτικές ουσίες που έχουν γλυκιά γεύση. Αν και ζάχαρη παράγεται επίσης από σιρόπι σφενδάμου στον Καναδά καθώς και από χουρμάδες στην Αφρική, η κυριότερη πηγή ζάχαρης είναι το ζαχαροκάλαμο στις τροπικές ζώνες και τα παντζάρια (ζαχαρότευτλα) στις εύκρατες. Ωστόσο, η διαδικασία παραγωγής της δεν παρουσιάζει μεγάλες διαφορές. Όποια κι αν είναι η πρώτη ύλη, συμπιέζεται για να βγει ο χυμός που περιέχει, ο οποίος βράζεται μέχρι να πήξει και να κρυσταλλοποιηθεί. Μετά ακολουθούν διάφορα στάδια επεξεργασίας για να αφαιρεθεί η μελάσα (ένα σκούρο υγρό σε χρώμα καραμέλας, που δεν κρυσταλλοποιείται). Ανάλογα με το χρώμα και την υφή που θα έχει τελικά η ζάχαρη, παίρνει και το ανάλογο όνομα. Είναι η ευρύτερα διαδεδομένη γλυκαντική ουσία που χρησιμοποιείται παγκοσμίως.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Εδώ και χιλιάδες χρόνια, στην Κίνα και την Ινδία γνώριζαν το ζαχαροκάλαμο, από το οποίο έπαιρναν έναν γλυκό πολτό, που χρησιμοποιούσαν για τα γλυκά τους. Ο μύθος λέει, επίσης, πως πάντα ήξεραν να φτιάχνουν από τον πολτό αυτό κρυσταλλική ζάχαρη. Όλος ο υπόλοιπος κόσμος χρησιμοποιούσε μόνο μέλι ή συμπυκνωμένο χυμό από φρούτα. Περί το 510 π.Χ. ο βασιλιάς της Περσίας Δαρείος, σε μια εκστρατεία του στην Ινδία, ανακάλυψε «τα καλάμια που φτιάχνουν μέλι χωρίς μέλισσες». Επιστρέφοντας στην Περσία, έφερε μαζί του ρίζες ζαχαροκάλαμου και την τεχνογνωσία πώς να μετατρέπει τον γλυκό χυμό του σε κρυστάλλους ζάχαρης. Η τεχνική αυτή κρατήθηκε μυστική για δύο αιώνες περίπου, οπότε η ζάχαρη που παραγόταν προοριζόταν αποκλειστικά για τη χρήση του Πέρση βασιλιά. Όταν ο Αλέξανδρος κατέλαβε την Περσία, έφερε στην Ευρώπη το ζαχαροκάλαμο και, μαζί μ’ αυτό, τις γνώσεις για την παραγωγή ζάχαρης. Έτσι πραγματοποιήθηκε μια από τις μεγαλύτερες αλλαγές στις διατροφικές συνήθειες του τότε γνωστού κόσμου. Από την ινδική λέξη sakhara οι Έλληνες ονόμασαν το νέο προϊόν σάκχαρον ή σάκχαρη, οι Ρωμαίοι saccharum, οι Άραβες sukkar και οι Βενετοί zucchero, απ’ όπου πέρασε στις υπόλοιπες ευρωπαϊκές γλώσσες.
Κατά τη διάρκεια των Σταυροφοριών οι Ευρωπαίοι ανακάλυψαν ξανά τη ζάχαρη κι έτσι μπήκαν τα θεμέλια της ευρωπαϊκής ζαχαροπλαστικής. Με την κατάκτηση του Νέου Κόσμου η καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου εξαπλώθηκε στα νησιά της Καραϊβικής, τα οποία έγιναν ο κύριος παραγωγός ζάχαρης. Το τσάι, ο καφές και η σοκολάτα, που άρχισαν τότε να χρησιμοποιούνται ευρύτατα στην ευρωπαϊκή ήπειρο και στις αποικίες, ανέβασαν τη ζήτηση της ζάχαρης στα ύψη. Στις αρχές του 19ου αιώνα, λόγω του εμπορικού αποκλεισμού της Γαλλίας κατά την περίοδο των Ναπολεόντειων πολέμων, ξεκίνησαν σ’ αυτή τη χώρα τα πρώτα δειλά βήματα για την παραγωγή ζάχαρης από ζαχαρότευτλα. Μέχρι το τέλος του αιώνα, η Γαλλία ήταν η πρώτη χώρα της Ευρώπης σε παραγωγή ζάχαρης.
ΧΡΗΣΗ
Η παραγωγή ζάχαρης αποτελεί έναν από τους μεγαλύτερους κλάδους της βιομηχανίας τροφίμων. Είναι προϊόν καθημερινής χρήσης, που προστίθεται σε αναρίθμητα σκευάσματα και με διάφορες μορφές. Ζάχαρη περιέχουν τα περισσότερα τυποποιημένα τρόφιμα. Στο εμπόριο με το όνομα ζάχαρη κυκλοφορούν διάφορα προϊόντα που διαφέρουν πολύ μεταξύ τους και μόνο κοινό έχουν το ότι προσφέρουν γλυκιά γεύση. Η πιο διαδεδομένη είναι η κοινή λευκή ζάχαρη (γαλ. sucre blanc – αγ. white sugar), την οποία αποκαλούμε απλά ζάχαρη.
Ανάλογα με το μέγεθος που έχει ο κόκκος της λευκής ζάχαρης, δίνει και το όνομά της: κρυσταλλική ζάχαρη (refined sugar), λεπτή ζάχαρη (caster sugar) ή ζάχαρη άχνη (icing sugar).
Εκτός από τη λευκή υπάρχει επίσης ζάχαρη καστανή, ζάχαρη μαύρη, ζάχαρη άχνη, ζάχαρη ντεμεράρα, ζάχαρη μουσκοβάντο και μελάσα, η οποία μπορεί να παράγεται από ζαχαροκάλαμο, ζαχαρότευτλα, χουρμάδες, σιρόπι σφενδάμου αλλά και διάφορα άλλα φυτά.