ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η τρούφα είναι ένα υπόγειο μανιτάρι που συμβιώνει με συγκεκριμένα δέντρα, κυρίως δρυς, καστανιές, φουντουκιές και οξιές. Έχει ακανόνιστο σφαιρικό σχήμα και το χρώμα της κυμαίνεται από μαύρο, καστανό, καστανόγκριζο έως και άσπρο. Ευδοκιμεί στην Ισπανία, τη Νότια Γαλλία, την Ιταλία, τη Βαλκανική χερσόνησο, την Ελλάδα, σε δάση που βρίσκονται σε ασβεστολιθικά εδάφη χωρίς πολλή υγρασία, αλλά και στις Ηνωμένες Πολιτείες, την Αυστραλία, τη Χιλή, τη Νότια Αφρική και την Κίνα. Υπάρχουν 8 είδη τρούφας, όμως τις κατατάσσουμε σε δύο, βάσει του χρώματος. Έτσι, έχουμε τις λευκές και τις μαύρες τρούφες. Οι τρούφες του Περιγκόρ, στη Γαλλία, θεωρούνται οι καλύτερες μαύρες και οι τρούφες της Άλμπα, στη βόρεια Ιταλία, είναι οι καλύτερες λευκές. Φυτρώνουν σε βάθος 5 – 30 εκατοστών και τις βρίσκουν με τη βοήθεια σκύλων ή γουρουνιών, που έχουν υποστεί ειδική εκπαίδευση, ώστε να τους αρέσει να τρώνε τρούφες. Η τρούφα μέσα στο έδαφος έχει μικρή διάρκεια ζωής, μόνο 5 – 6 μέρες και το βάρος της κυμαίνεται από 5 – 10 γραμμάρια μέχρι 1 – 1,5 κιλό.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Η τρούφα είναι γνωστή από αρχαιοτάτων χρόνων. Πρώτοι την αναφέρουν οι Σουμέριοι, γύρω στο 2000 π.Χ. και ξέρουμε ότι οι αρχαίοι Αιγύπτιοι έτρωγαν τις τρούφες ψητές, αλειμμένες με λίπος χήνας και τυλιγμένες σε πάπυρο, σα να λέμε στη λαδόκολλα (παπιγιότ, en papillote). Οι Αρχαίοι Έλληνες και στη συνέχεια οι Ρωμαίοι τις χρησιμοποιούσαν ως τροφή, ως φάρμακο και ως αφροδισιακό. Η προέλευσή τους ήταν μυστήριο που δεν μπορούσαν να το λύσουν. Επειδή συνήθως φύτρωναν κάτω από δρυς, που ήταν το ιερό δέντρο του Δία, τις συνέδεσαν με τους κεραυνούς που έριχνε ο θεός αυτός. Οι τρούφες αναφέρονται στα γραπτά του Θεόφραστου και του Διοσκουρίδη, ενώ ο Πλούταρχος αναρωτιέται: «Αφού, κατά τη διάρκεια των καταιγίδων, ξεπετάγονται φλόγες από τους υδρατμούς και τα μαύρα σύννεφα βγάζουν εκκωφαντικούς κρότους, γιατί μας εκπλήσσει το ότι ο κεραυνός, όταν χτυπάει τη γη, δημιουργεί τις τρούφες, που δεν μοιάζουν με φυτά;». Από τους Ρωμαίους, στη συνέχεια, η τρούφα διαδόθηκε στην Ευρώπη. Στον Μεσαίωνα σταμάτησαν να καταναλώνουν τρούφες, γιατί πίστευαν πως ήταν σύμβολο του διαβόλου. Κατά την αναγέννηση, όμως, και ειδικά στα χρόνια του Λουδοβίκου ΙΔ΄, άρχισαν να γίνονται ξανά μόδα. Μετά από πολύχρονες έρευνες στη Γαλλία βρήκαν πως, αν πολλαπλασίαζαν δέντρα που στις ρίζες τους υπήρχαν τρούφες, αυτές θα ακολουθούσαν το νέο δέντρο, όπου κι αν φύτρωνε. Αυτό ήταν ένα πολύ σημαντικό βήμα για την καλλιέργεια της τρούφας. Στις αρχές του 1800 άρχισαν να φυτεύουν δέντρα και, μετά από κάποια χρόνια, στις ρίζες τους άρχισαν να εμφανίζονται τρούφες. Έτσι, η καλλιέργεια της τρούφας εξαπλώθηκε σε μεγάλες περιοχές της νοτιοδυτικής Γαλλίας και η χώρα αυτή έγινε ο μεγαλύτερος παραγωγός τρούφας στον κόσμο. Στη συνέχεια η τεχνογνωσία για την καλλιέργειά της διαδόθηκε και σε άλλες χώρες.
Αυτή τη στιγμή η τρούφα είναι το ακριβότερο μανιτάρι στον κόσμο. Μέσω της γαλλικής γαστρονομίας, η τρούφα έγινε συνώνυμο της πολυτέλειας και του καλού γούστου. Ειδικά στο τέλος του 1800 και τις αρχές του 1900 την κατανάλωναν μετά μανίας και σε μεγάλες ποσότητες. Στην Ελλάδα έχουμε αρχίσει να την ανακαλύπτουμε εκ νέου κρυμμένη σε πολλά δάση και σε πολύ καλή ποιότητα κι έτσι ξεκίνησε, εδώ και μερικά χρόνια, η καλλιέργειά της στις βόρειες περιοχές της χώρας.
Ο Γάλλος γαστρονόμος Μπριγιά Σαβαρέν είχε πει κάποτε «Αν το προπατορικό αμάρτημα έγινε για ένα μήλο, σκεφτείτε τι θα γινόταν για μια γαλοπούλα γεμιστή με τρούφες».
ΧΡΗΣΗ
Η γεύση και το μοναδικό της άρωμα την έχουν κάνει περιζήτητη και θα τη συναντήσουμε στα καλύτερα εστιατόρια σε όλο τον κόσμο. Επειδή έχει έντονη γεύση, αλλά και λόγω της υψηλής τιμής της, χρησιμοποιείται πάντα σε μικρές ποσότητες.
TIP: Ταιριάζει πολύ με το φουά γκρα, τα αυγά, το κρέας, τα πουλερικά, τα ζυμαρικά και είναι ιδανική για γέμιση.
Στο εμπόριο θα βρούμε μια μεγάλη ποικιλία από προϊόντα με τρούφα, όπως τρούφες ολόκληρες φρέσκες, τρούφες σε κονσέρβα, πολτό/πάστα τρούφας, βούτυρο με τρούφα και λάδι τρούφας.