ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Πρόκειται για μια συσκευή κατάλληλη για τη θέρμανση υλικών ευαίσθητων σε υψηλές θερμοκρασίες και απότομες αλλαγές, αλλά και για μια τεχνική μαγειρέματος με τη χρήση αυτής της συσκευής. Αποτελείται από δυο «λεκάνες», μια μικρότερη, όπου βάζουμε το υλικό που θέλουμε να επεξεργαστούμε, την οποία τοποθετούμε μέσα σε μια δεύτερη, μεγαλύτερη, με νερό που βράζει. Έτσι, η θερμοκρασία στο μικρό σκεύος παραμένει χαμηλή και σταθερή.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Εφευρέτης της συσκευής αυτής θεωρείται πως είναι η Μαρία η Αλεξανδρινή ή Μαρία η Ιουδαία, που έζησε στην Αλεξάνδρεια της Αιγύπτου τον 1ο – 3ο αι. μ.Χ. Επινόησε πολλά βασικά αλχημιστικά όργανα και θεωρείται από τους πρωτοπόρους της χημείας. Στα λατινικά η συσκευή ονομαζόταν balneum Mariae (το μπάνιο της Μαρίας), όπως το ίδιο σημαίνει και στα γαλλικά η φράση bain-marie. Έτσι, μέσα από αυτή την ανακάλυψη, το όνομα της Μαρίας της Αλεξανδρινής επιβιώνει μέχρι σήμερα, που η συσκευή της χρησιμοποιείται στις κουζίνες, στα εργαστήρια χημείας αλλά και στη βιομηχανία σε όλο τον κόσμο. Παρ’ όλα αυτά, η συσκευή αυτή (διπλός λέβητας, κατά το ελληνικότερο) ήταν γνωστή πολλούς αιώνες νωρίτερα, όπως αναφέρουν ο Ιπποκράτης (5ος αι. π.Χ.) και ο Θεόφραστος (4ος αι. π.Χ.).
ΧΡΗΣΗ
Στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική χρησιμοποιούμε το σκεύος αυτό για να μαγειρέψουμε κάτι πολύ αργά, να λιώσουμε υλικά ή να κρατήσουμε ζεστή μια σάλτσα. Αν δεν έχουμε το ανάλογο σκεύος, μπορούμε να πάρουμε μια κατσαρόλα, να της βάλουμε νερό να βράζει και μέσα της να τοποθετήσουμε ένα μικρότερο μεταλλικό σκεύος (χωρίς να ακουμπάει απευθείας στον πάτο της κατσαρόλας), όπου θα λιώσουμε ή θα ζεστάνουμε το υλικό που επιθυμούμε, ανακατεύοντας συνέχεια.
Μια από τις πιο γνωστές και διαδεδομένες χρήσεις αυτής της μεθόδου είναι στη ζαχαροπλαστική, για το λιώσιμο της σοκολάτας.
Ο ίδιος όρος χρησιμοποιείται ακόμη, όταν θέλουμε να πούμε πως ένα φαγητό πρέπει να μαγειρευτεί με αυτόν τον τρόπο, μέσα στη συγκεκριμένη συσκευή.