ΧΑΡΑΚΤΗΡΙΣΤΙΚΑ
Η λέξη sauce προέρχεται από τη λατινική salsus, που σημαίνει αλατισμένος, καθώς το αλάτι ήταν πάντα το βασικό συστατικό κάθε σάλτσας που έφτιαχναν. Ο σκοπός κάθε σάλτσας ήταν ανέκαθεν ο ίδιος: να δώσει περισσότερη γεύση στο φαγητό το οποίο συνοδεύει.
ΙΣΤΟΡΙΑ
Η πρώτη καταγεγραμμένη σάλτσα στην ιστορία είναι ο αρχαιοελληνικός γάρος ή garum των Ρωμαίων. Ο Ταλεϋράνδος (Charles-Maurice de Talleyrand-Périgord) (1754 – 1838) έλεγε πως στην Αγγλία έχουν 3 σάλτσες και 360 θρησκείες, ενώ στη Γαλλία έχουν 3 θρησκείες και 360 σάλτσες. O Καρέμ (Marie-Antoine Carême) (1784 – 1833) ήταν ο πρώτος που χώρισε τις σάλτσες σε ομάδες και κατέληξε πως υπάρχουν τέσσερις βασικές (μπεσαμέλ, εσπανιόλ, βελουτέ και σάλτσα ντομάτα), από τις οποίες προέρχονται οι υπόλοιπες. Λίγο αργότερα ο Εσκοφιέ (Auguste Escoffier) (1846 – 1935) πρόσθεσε ακόμα μία, την ολλαντέζ.
Από τότε η ομάδα αυτή (μπεσαμέλ, εσπανιόλ, βελουτέ, σάλτσα ντομάτα, ολλαντέζ) αναφέρεται ως οι 5 βασικές σάλτσες (mother sauces) της γαλλικής γαστρονομίας.
Στην πραγματικότητα οι βασικές σάλτσες είναι περισσότερες, όμως ο όρος αυτός καθιερώθηκε και παρέμεινε μέχρι τις μέρες μας.
Στις κουζίνες όλου του κόσμου θα βρούμε υπέροχες σάλτσες, φτιαγμένες με τους πιο απίθανους συνδυασμούς υλικών. Οι σάλτσες κατά κάποιον τρόπο αντικατοπτρίζουν την εκλέπτυνση και την εξέλιξη ενός λαού ως προς τη γαστρονομία.